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面筋分析仪简介
来源:食品科学网 阅读量: 160 发表时间: 2017-06-07
作者: 王文真
关键词: 分析仪; 不溶性蛋白; 稀盐水; 可溶性蛋白; 小麦粉; 面筋测定; 醇溶谷蛋白; 麦谷蛋白; 湿面筋含量; 火烤;
摘要:

小麦粉中的蛋白质包括可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白主要是清蛋白和球蛋白,可以溶于水和稀盐溶液。不溶性蛋白主要是醇溶谷蛋白和麦谷蛋白,不溶于水和稀盐溶液,而可以和水结合生成面筋。不溶性蛋白占总蛋白含量的百分之九十左右。所以从面筋的含量可以粗略了解小麦粉中蛋白质的含量。

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