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—— 中国食品杂志社
以本课题组开发的蛋清源肠内营养粉（enteral nutrient powder，ENP）为研究对象，在分析其营养组分的基础上，探究了ENP的最佳冲调条件，并进一步分析了不同贮藏温度（4、25 ℃和37 ℃）和时间（0、1、2、3、4、5 个月）下ENP的冲调特性、外观色泽、脂肪氧化等指标变化情况，以期对其品质稳定性进行评价。结果表明：开发的ENP营养全面均衡，可满足人体基本营养需求。在冲调过程中，最佳条件为冲调水温70 ℃，冲调水量为粉体质量的10 倍。在品质稳定性上，与对照组相比，低温（4 ℃）贮藏条件下，ENP的冲调特性和外观色泽均没有发生明显变化，保持了较好的冲调稳定性和感官品质。而高温（37 ℃）条件下，与贮藏前相比，贮藏5 个月时ENP的溶解性、分散性、结块率及稳定系数分别增加了－1.47%、10.48%、89.25%和－3.86%，但流动性和鼻饲管流动性变化不显著（P＞0.05），其冲调性的变化归因于粉体颗粒粒径的显著增加（P＜0.05）；当贮藏时间长于3 个月时，ENP的L*值下降，b*值增加，表明高温贮藏使得ENP的颜色变暗、变黄。各贮藏条件下，随贮藏时间延长，ENP的硫代巴比妥酸反应产物值有不同程度的上升，表明ENP中脂肪不可避免地发生氧化，但低温（4 ℃）条件下贮藏5 个月，硫代巴比妥酸反应产物值增加幅度不到15%。加速实验预测模型显示ENP的保质期可达18 个月。综上可知，低温贮藏利于减少ENP的品质损失。本研究开发的ENP在贮藏期间可以保持良好的品质稳定性，适用于应用推广。
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