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—— 中国食品杂志社
采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5 种山东煎饼（小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核桃煎饼、杂粮煎饼）中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析，并结合相对气味活度值分析其关键风味化合物。结果表明：电子鼻、电子舌指纹图谱可以很好地区分5 种煎饼样品，其风味化合物组成有很大差异；在此基础上，利用SPME-GC-MS共分析出24 种挥发性风味化合物，主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等。其中小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味化合物为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，核桃煎饼中关键风味化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎饼中葡萄糖含量最高，小米煎饼中麦芽糖含量最高。各煎饼样品中，甜味氨基酸含量最高，其次为鲜味氨基酸，且所有样品中谷氨酸含量均最高。
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