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—— 中国食品杂志社
为了解北京油鸡鸡汤的滋味物质构成，采用高效液相色谱分析鸡汤的游离氨基酸组成和核苷酸组成，并计算滋味活性值，发现具有鲜或甜味的氨基酸所占质量分数（54.52%）远高于苦味氨基酸（34.47%）。尤其丙氨酸、谷氨酸含量高，具有高滋味活性值，表明对鸡汤鲜味贡献大。核苷酸中5’-肌苷酸的含量和滋味活性值远高于5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸，对鲜味贡献大。鸡汤采用G-15葡聚糖凝胶色谱分离，收集3 个色谱峰的馏分，其中2#峰馏分的鲜味强度大于原始鸡汤样品。高效凝胶液相色谱测定分子质量分布，2#峰馏分主要由小于3 kDa的寡肽组分构成，相对峰面积占84.29%。进一步采用基质辅助激光解吸电离-高分辨质谱分析2#峰馏分，并对峰强度高的一级质谱峰进行二级质谱分析，推断出Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly 4 个肽。这4 个肽主要由谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜味氨基酸构成，可能是对鸡汤鲜美滋味有较大贡献的肽组分。
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