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—— 中国食品杂志社
为了改善蛋白质的功能特性，分析碱处理、超声处理、超声复合碱处理3 种处理方式对Oleosin蛋白的结构及溶解性和乳化特性的影响，并深入探讨不同处理条件下蛋白聚集体的结构变化机理。采用原子力显微镜、动态激光散射、荧光光谱和圆二色光谱研究不同处理条件改性Oleosin蛋白的微观结构、流体动力学半径、内部结构特性和改性Oleosin蛋白空间结构的变化。结果表明：超声作用可以明显促进Oleosin蛋白的不溶性聚集体向可溶性聚集体转变，单独超声及超声复合碱处理使Oleosin蛋白溶解度相对于对照分别增加了124%和162%（P＜0.05）；圆二色光谱和荧光光谱结果表明，超声和碱作用均有助于蛋白质结构展开，从而促进更多的酪氨酸、色氨酸等疏水性基团暴露，与对照组相比，超声复合碱处理使Oleosin蛋白的α-螺旋相对含量增加17.7%，β-折叠相对含量减少9.2%；同时超声复合碱处理可降低Oleosin蛋白的颗粒粒径（286.0 nm）、提高乳化性（乳化稳定性指数575.0 g/m2、乳化活性指数605.4 min）。本研究可为后期形成不同功能的改性Oleosin蛋白提供参考。
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