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—— 中国食品杂志社
采用表面糊化技术揭示小麦淀粉乙酰化、羟丙基化及复合改性处理过程中取代基团在颗粒内的分布及分子质量变化过程。通过扫描电子显微镜、凝胶排阻色谱研究淀粉的颗粒特性、分子质量及取代基团分布的变化。结果表明：随着表面糊化程度的提高，小麦淀粉表面变得粗糙，有明显的剥蚀现象，剩余淀粉保持颗粒状态；表面糊化处理后小麦淀粉总糖含量、蓝值均明显降低，剩余淀粉颗粒直链淀粉质量分数呈下降趋势；小麦淀粉经过乙酰化、羟丙基化以及乙酰化羟丙基复合改性后，随着表面糊化处理时间的延长，剩余淀粉颗粒的取代度呈下降趋势。表面糊化处理后外层糊化的程度越高，所获得的剩余淀粉颗粒取代度越低，这表明乙酰化、羟丙基化的取代反应主要在淀粉颗粒的外层发生，颗粒内部的取代程度较低。无论单一或复合改性淀粉，取代基团都主要分布在颗粒的表层。
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