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—— 中国食品杂志社
利用原料马铃薯淀粉（native potato starch，NPS）和几种改性马铃薯淀粉（0.2%氧化剂处理淀粉（oxidized potato starch，OPS）、2.0% OPS、湿热改性处理淀粉（heat moisture treated potato starch，HMTPS）和压热改性处理淀粉（heat pressure treated potato starch，HPTPS））与肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）制备复合凝胶（NPS-MP、0.2% OPS-MP、2.0% OPS-MP、HMTPS-MP和HPTPS-MP），并对复合凝胶特性进行研究。流变学特性和低场核磁测定结果显示，0.2% OPS-MP表现出了相对最高的贮能模量（G’）和相对最稳定的凝胶内水分分布状态，之后依次为NPS-MP、HMTPS-MP、2.0% OPS-MP和HPTPS-MP。与NPS-MP相比，0.2% OPS-MP在5 种复合凝胶中的凝胶强度和持水性均最高（P＜0.05），2.0% OPS-MP和HPTPS-MP的凝胶强度和持水性相对较差。凝胶内部作用力测定结果显示，复合凝胶内部的分子作用力以氢键和疏水相互作用为主，二硫键作用力相对较弱。淀粉添加量的增加显著增强了这几种分子作用力（P＜0.05），其中0.2% OPS-MP氢键作用力显著高于NPS-MP。微观结构观察显示，0.2% OPS-MP相比于其他复合凝胶具有紧凑、细腻和均一的凝胶网状结构。
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