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—— 中国食品杂志社
利用高通量测序及其相关数理分析技术，对酱香型白酒机械化酿造7 个轮次堆积发酵酒醅的细菌16S rDNA片段进行分析，结果表明，7 个轮次中共检测出14 个门，456 个属。优势细菌门为Proteobacteria、Actinobacteria和Firmicutes，核心细菌属为Acinetobacter、Bacillus、Caulobacter、Kroppenstedtia、Lactobacillus、Lentibacillus、Oceanobacillus、Pediococcus、Rhodococcus、Sphingomonas、Thermoactinomyces和Weissella。其中，Caulobacter和Rhodococcus为机械化酿造过程中的特有菌属，可能来源于机械设备和环境。核心微生物菌属之间存在明显的生物学关系，Bacillus、Lactobacillus、Thermoactinomyces、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Pediococcus和Oceanobacillus之间呈现共生关系，而Acinetobacter、Caulobacter、Sphingomonas和其他9 个属呈负相关。发酵环境因子中，水分、酸度、淀粉含量对微生物群落结构影响较大，其中Bacillus、Thermoactinomyces、Pediococcus与淀粉含量显著正相关，与水分、酸度显著负相关；Caulobacter和Sphingomonas与淀粉含量显著负相关而与水分显著正相关，Sphingomonas与酸度显著正相关。本研究结果揭示了酱香型白酒机械化酿造堆积发酵过程中的核心细菌菌群结构，为酱香型白酒机械化酿造的理论研究和工程应用提供了理论支持。
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