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—— 中国食品杂志社
以5 株乳酸菌（Lactobacillus plantarum ATCC8014、L. plantarum 1.0665、L. plantarum 806、L. casei ATCC393、L. acidopilus KLDS 1.0307）作为研究对象，比较其灭活前后对丙烯酰胺的吸附能力，及5 株乳酸菌吸附丙烯酰胺所形成的复合物在无菌去离子水、不同有机溶剂（甲醇、乙腈-水、丙酮）及体外模拟胃、肠道环境中的稳定性。结果表明，5 株乳酸菌的高压灭活组对丙烯酰胺吸附能力均强于其活菌组。其中植物乳杆菌ATCC8014的高压灭活组对丙烯酰胺吸附率最高，为96.53%；5 株乳酸菌-丙烯酰胺复合物在有机溶剂中均可稳定存在；在无菌去离子水中均有少量丙烯酰胺释放；模拟胃、肠环境实验证实pH值、胆盐质量分数、胰蛋白酶及作用时间会影响乳酸菌-丙烯酰胺复合物的稳定性，导致少量丙烯酰胺释放。整体看，高压灭活后的植物乳杆菌ATCC8014与丙烯酰胺形成的复合物在上述环境中具有非常好的稳定性，为食品中丙烯酰胺的毒性抑制提供新思路。
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