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—— 中国食品杂志社
畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中，需要经过一系列的生化变化直到成熟，其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制，几乎调节每一个主要的生物过程，是生物界常见的翻译后修饰形式之一。因此，研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系有助于肉类食品行业的发展。本文从介绍蛋白质磷酸化概念出发，讨论磷酸化蛋白质检测技术的发展，总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素，从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性3 个方面的研究入手综述蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响，以及食盐与氨基酸在该过程中的应用，并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出展望。
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