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—— 中国食品杂志社
为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响，以毛木耳粉和黑木耳粉为对象，探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响，同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明，毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度，降低面团形成时间（P＜0.05）。木耳多糖可有效防止淀粉的老化，其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高，面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高（P＜0.05）。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面条提高了8.85%，毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。
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