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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱法考察食品抗氧化剂没食子酸酯（没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、没食子酸辛酯（octyl gallate，OG）、没食子酸十二酯（dodecyl gallate，DG））对高活性糖基化因子1,2-羰基化合物（乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO））的清除效果，并考察PG/OG/DG浓度、体系pH值及反应时间对清除效果的影响。此外，通过高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）技术探究清除机理。结果表明：PG、OG、DG能有效清除GO和MGO，清除效果依次为PG＞OG＞DG；当清除剂浓度为0.5 mmol/L时，PG对GO、MGO清除率均分别为70.5%、67.6%，OG、DG对GO和MGO的清除率也均达到50%以上；且随着清除剂浓度增大、体系pH值提高、反应时间延长，PG、OG、DG对GO和MGO清除能力增强；在精氨酸-葡萄糖体系、食品体系中验证了清除效果，并在曲奇饼干体系中证明其清除机理为：PG、OG均可捕获1 分子GO或MGO形成相应加合产物，DG可捕获1 分子GO形成加合产物。可见，没食子酸酯类化合物在食品加工过程中能有效清除外源性1,2-羰基化合物，提高食品安全性。
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