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—— 中国食品杂志社
本实验旨在研究年龄对舍饲育肥牦牛肉营养价值和抗氧化活性的影响，为优质牦牛肉的生产提供指导。选取18 头健康麦洼公牦牛，根据年龄分为1.5、2.5 岁组和4.5 岁组，每组6 个重复，预饲期15 d，正式实验期180 d。结果表明：1）年龄对牦牛肉中粗蛋白质和粗灰分有显著影响（P＜0.05），其中4.5 岁组牦牛肉中粗蛋白质量分数为23.50%，2.5 岁组粗灰分质量分数为1.36%，均在3 组中最高；2）不同年龄牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸比例（the ratio of essential amino acids to total amino acids，EAA/TAA）和EAA占非必需氨基酸比例差异显著（P＜0.05），其中2.5 岁组最高，4.5 岁组其次，1.5 岁组最低，但2.5 岁组鲜味氨基酸占TAA比例仅为42.88%，显著低于1.5 岁组的43.49%和4.5 岁组的43.43%（P＜0.05）；3）年龄对脂肪酸质量分数影响较小，仅2.5 岁组二十一烷酸（C21:0）质量分数显著高于1.5 岁组和4.5 岁组（P＜0.05），而其他脂肪酸质量分数和比例差异不显著（P＞0.05），另外山嵛酸（C22:0）和11,14-二十碳烯酸（C20:2）仅在1.5 岁组中检出，在2.5 岁组和4.5 岁组均未检出；4）随着年龄的增长，牦牛肉中丙二醛含量不断升高，4.5 岁组比1.5 岁组升高了53.80%，但不同年龄牦牛肉中过氧化氢酶、总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力和总抗氧化能力无显著差异（P＞0.05）。综上所述，年龄能够影响牦牛肉的营养成分，但对其抗氧化活性无明显影响。
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