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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法，研究4 种糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates，SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性变化，结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘回归分析找出主要挥发性成分与不同Maillard反应产物和感官特性之间的相关性。结果表明，不同糖影响产物的醛类、醇类、酮类挥发性成分的种类和含量变化，Maillard反应减弱了SEH的苦味和泥土味，且增强了产物的芳香味和焦糖味，其中，木糖可显著增加产物醛类成分的种类和含量，改善其风味特征。进一步分析发现，葡萄糖、麦芽糖和阿拉伯胶形成的Maillard反应产物的风味特征无显著性差异，主要与己醛、十六醛和癸烯化合物相关；木糖形成的Maillard反应产物与醛类物质呈现正相关，包括：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛。然而，SEH与4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈现正相关；同时，甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃是产物形成芳香味和焦糖味差异的主要化合物，而4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮混合物影响泥土味的形成。因此，不同糖显著影响Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性，其中木糖对产物的风味特征和感官品质改善效果最佳，这为选择更好的糖基供体以改善酶解物的风味和品质提供理论参考。
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