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—— 中国食品杂志社
采用东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis，Io）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）混菌发酵杨梅酒，测定混合发酵的发酵周期，并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明，混菌发酵比Sc纯种发酵效率高，提前3 d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面，混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高，但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2 种不良气味，减少量分别达到0.020 mg/L和0.053 mg/L，也降低了Io产生的乙酸浓度；Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52%和57.34%，增加了杨梅酒的果香味。此外，混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味，给人以愉悦的滋味。
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