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—— 中国食品杂志社
研究60、100、140 MPa高压处理对0.5%大豆亲脂蛋白（lipophilic protein，LP）与0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%的羟丙基甲基纤维素（hydroxypropylmethylcellulose，HPMC）复合乳液形成的影响，揭示蛋白质结构变化与乳液稳定性的关系，采用动态激光散射、接触角测量仪和红外光谱研究不同压力处理LP与可溶性HPMC复合物形成乳液的流体动力学半径、界面吸附特性和LP的二级结构变化。结果表明，60 MPa处理下的乳液其乳化性、贮藏稳定性和界面吸附能力较低，随着压力的增加乳液粒径变小，乳滴形状规则、分布均匀，乳液表面负电荷增加；均质压力在140 MPa、纤维素质量分数0.1%时，乳化活性和乳化稳定性分别高达223.05 m2/g和290.5 min；不同压力处理改变了LP二级结构，影响了与可溶性HPMC的结合，进而影响所形成乳液在油-水界面吸附特性，结果证明HPMC质量分数为0.1%时其亲水性最好。
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