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—— 中国食品杂志社
本实验以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）B02012和消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）20998两株具有相近产酸速率和酸化性能的乳酸菌制备长时发酵酸面团（分别简称为SLB02012和SL20998），并以传统酵母菌长时发酵酸面团（SY）和可食性有机酸化学酸化面团（SCA）为对照，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrophotometer，FTIR）、内源性荧光扫描（intrinsic fluorescence scanning，IFS）、竞争性酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）并结合层次聚类分析（agglomerative hierarchical clustering，AHC）等方法研究不同发酵面团中小麦蛋白分子二、三级结构及麦醇溶蛋白免疫性的变化和相关性。SDS-PAGE结果显示，乳杆菌的添加对降解面团蛋白质起主导作用；与面团SL20998相比，面团SLB02012的高分子质量麦谷蛋白及部分麦醇溶蛋白发生了更明显降解。FTIR和IFS进一步验证，面团SLB02012的蛋白分子柔韧性增加，α-螺旋含量下降最明显，α-螺旋含量/β-折叠含量的比值最小；面团SY、SLB02012和SYLB02012的λmax发生蓝移，而SL20998的λmax发生红移，蛋白质三级结构得到伸展。ELISA结果表明，对比空白组，面团SLB02012麦醇溶蛋白的免疫性下降了35%，且与面团SCA差异不显著，而SL20998麦醇溶蛋白的免疫性增加了29.5%。AHC结果表明，不同发酵条件获得的发酵面团中麦醇溶蛋白的二、三级结构及其免疫性呈现良好的聚类关系。本研究结果表明，植物乳杆菌B02012可作为制备低敏发酵制品的优势菌，为进一步深入研究乳酸菌降敏机理提供理论支撑。
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