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—— 中国食品杂志社
以草鱼鱼肉为研究对象，探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5 个加工阶段（生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼（一次浸渍后油爆再二次浸渍））中的风味物质进行分析和鉴定。结果表明，各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势，是主要的呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高，并呈现显著性差异，其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78 种，主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此，浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段，并有效改善了草鱼鱼体的腥味。
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