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—— 中国食品杂志社
挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法，可以改变紫薯粉的特性，从而提高复合面团的品质。因此，本实验对紫薯粉进行挤压膨化，对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现，与紫薯生粉相比，挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21（P＜0.05），表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合；此外，与小麦粉相比，添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值（P＜0.05），尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性（P＜0.05），缩短面团形成时间，降低回生值和峰值扭矩（P＜0.05）。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率，也有助于延缓面团的老化，延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。
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