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—— 中国食品杂志社
以8 个不同省市的红烧肉为研究对象，通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据，绘制食品风味图谱，建立红烧肉感官分析描述词汇表，采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法，从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。结果表明：近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉，不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大，肥而不腻（不腻）是所有省市红烧肉感官属性的主体特征，烂和糯是“腻口性”的标度词，甜味、辣味和咸味对该标度词影响显著（P＜0.05），具体表现为甜味与烂的相关系数为0.707，辣味、咸味与糯的相关系数分别为0.815和－0.654，说明消费者喜好具有甜味、质地较烂或者具有辣味、质地软糯且咸味适宜的红烧肉。
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