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—— 中国食品杂志社
研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量，高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明：除了蒸3 min的桑叶总酚含量增加，所有烹饪处理后的桑叶DNJ和总酚含量均显著降低。蒸制处理后桑叶的总酚和DNJ含量最高，油炸处理DNJ含量最低，而微波（70 W）5 min桑叶酚类物质含量最低。不同烹饪方式对酚类组成影响显著，蒸3 min和微波（700 W）3 min的桑叶异槲皮素和紫云英苷含量增加，油炸的桑叶增加了山柰酚-乙酰基-葡萄糖苷、槲皮素和山柰酚等成分。综上，蒸制处理能保留桑叶中较多的活性成分，是适宜桑叶的烹饪方式。
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