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发酵肉制品中的危害因素及防控措施研究进展
来源:导入 阅读量: 114 发表时间: 2023-12-25
作者: 谢庆超,王子,李银辉,刘海泉,白莉,王晔茹,赵勇
关键词: 发酵肉制品;防控机制;生物胺;亚硝胺;发酵剂
摘要:

发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康。本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及机制。最后探讨目前防控研究中存在的问题,对后续发展研究进行展望,旨在为发酵肉制品研究提供理论基础。

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