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—— 中国食品杂志社
研究传统发酵豆酱产品质量的差异，通过定量描述分析法对吉林省长春、黑龙江省桦南、黑龙江省宝泉岭和黑龙江省黑河4 个地区发酵豆酱样品（分别为ChangC、HuaN、BaoQL、HeiH）进行感官评价，运用高通量测序技术和氨基酸分析技术测定其微生物群落结构和游离氨基酸组成，并探讨两者的相互关系。结果表明：BaoQL感官评价最好。不同豆酱样品的菌群组成差异较大，菌群中优势细菌和优势真菌的种类也各不相同，其中样品HuaN和HeiH的优势细菌为四联球菌（Tetragenococcus），样品ChangC的优势细菌为乳杆菌（Lactobacillus），样品BaoQL的优势细菌为魏斯氏菌（Weissella）；样品HuaN和HeiH的优势真菌为青霉菌（Penicillium），样品ChangC的优势真菌为unclassified-k-Fungi，样品BaoQL的优势真菌为曲霉菌（Aspergillus）。通过对其游离氨基酸进行主成分分析和综合性评价，可得东北不同地区传统发酵豆酱游离氨基酸含量存在差异，样品BaoQL的游离氨基酸综合评分最高，样品ChangC次之，HeiH评分最低。采用偏最小二乘回归模型分析豆酱的微生物多样性和游离氨基酸组成的相关性可知，菌群的种类和丰度对游离氨基酸的组成和含量影响较大，从而影响豆酱的质量，其中对游离氨基酸含量影响较大的细菌为Weissella，真菌为毕赤酵母菌（Millerozyma）和Aspergillus。本研究揭示了豆酱中游离氨基酸与微生物群落组成之间的相关性，为豆酱产品的工业化生产提供理论依据。
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