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—— 中国食品杂志社
为探究宰后成熟过程中线粒体损伤与滩羊肉嫩度的关系，以6 月龄滩羊背最长肌（M. Longissimus dorsi）为研究对象，分别设置脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）处理组和空白对照组，分析其成熟0、6、12、24、72 h时线粒体活性氧（reactive oxygen species，ROS）相对含量、膜电位、线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放程度、线粒体肿胀、pH值、蒸煮损失率、质构特性、水分分布、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）的变化情况。结果表明，在成熟过程中LPS处理组和空白组的滩羊肉肌细胞线粒体的MPTP开放程度逐渐增大；ROS相对含量、蒸煮损失率、MFI呈现上升趋势；线粒体膜电位、pH值、弹性、T22峰面积、剪切力呈现下降趋势；硬度、咀嚼性和内聚性总体呈先升后降趋势。结论：滩羊宰后肌细胞内氧化稳态被打破，造成ROS相对含量上升，进而通过诱导MPTP的开放和线粒体膜电位的下降造成线粒体损伤；同时肌原纤维的结构改变缩短了肌肉蛋白分子间隙，造成肌肉的失水率增加，保水性变差，促进了肌原纤维小片化进程，从而导致滩羊肉嫩度改善。结合相关性分析结果可知，滩羊宰后成熟过程中线粒体损伤与嫩化同时发生，且线粒体损伤越严重，嫩度越好。
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