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—— 中国食品杂志社
为研究腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）处理对鲜切黄瓜保鲜的作用及总酚和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等活性成分含量的影响，本实验将鲜切黄瓜分别在0（对照）、0.8、1.2、1.6 mmol/L和2.0 mmol/L的ATP溶液中浸泡10 min，测定其在10 ℃、72 h贮藏期间品质指标及总酚和GABA含量，以确定适宜的ATP处理浓度，借此进一步研究适宜浓度ATP处理调控总酚和GABA积累的机制。结果表明，与对照组相比，ATP处理能保持鲜切黄瓜较好的色泽和较低的菌落总数，延缓硬度和抗坏血酸含量的下降，促进总酚和GABA的积累，其中1.6 mmol/L ATP处理效果最好。进一步研究表明，与对照组相比，1.6 mmol/L ATP处理可明显提高苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、肉桂酸羟化酶、谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶和4-氨基丁醛脱氢酶的活力，促进酚类物质的合成及谷氨酸和多胺分解生成GABA，提高总酚和GABA含量。综上，ATP处理不仅能延缓鲜切黄瓜品质下降，还能提高总酚和GABA含量，从而提高其抗氧化活性和营养价值。
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