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—— 中国食品杂志社
糖基化是美拉德反应的初始阶段，在食品加工与贮藏中有着重要的作用。本实验采用超声波对鲢鱼小清蛋白进行预处理，随后将其与半乳糖进行糖基化反应，采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱，内源荧光、紫外吸收、同步荧光光谱以及高分辨质谱等技术对糖基化小清蛋白的多级结构、糖基化程度以及糖基化肽段和位点进行表征，探究超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响。结果表明：糖基化可明显增加小清蛋白分子质量，降低其游离氨基质量浓度、内源荧光及紫外吸收强度，并改变小清蛋白的三级结构，而超声波预处理进一步促进了这些变化。未经超声波处理的糖基化小清蛋白含有4 个糖基化修饰位点（K46、K55、K65和K88），而超声波预处理结合糖基化后的小清蛋白糖基化修饰位点增加至6 个（K46、K55、K65、K88、K97和K108）。综上，超声波预处理使蛋白质的结构展开，增加糖基化反应程度，改善蛋白质糖基化特性。
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