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—— 中国食品杂志社
溃疡性结肠炎近年来发病率不断上升，传统药物治疗存在一定的局限性，通过天然食物来预防和缓解结肠炎正成为一个研究热点，而加工方式对天然食物活性的影响仍未知。因此，本实验探究3 种加工方式（打浆、高温蒸煮和发酵）对胡萝卜类胡萝卜素、膳食纤维含量和类胡萝卜素生物可及性的影响，并采用葡聚糖硫酸钠建立C57BL/6J小鼠溃疡性结肠炎模型，连续14 d对小鼠进行胡萝卜（胡萝卜冻干粉添加量为5.05%，以干质量计）饮食干预，通过检测体质量变化、疾病活动指数（disease activity index，DAI）、结肠相关指标（长度及病理情况、炎症因子含量、氧化应激水平、杯状细胞数量、紧密连接蛋白表达量和短链脂肪酸含量），综合评价不同加工方式下胡萝卜对结肠炎的影响。结果显示，与打浆胡萝卜相比，高温蒸煮和发酵处理总体显著降低了胡萝卜可溶性、不溶性和总膳食纤维含量（P＜0.05），显著增加了类胡萝卜素生物可及性（P＜0.05），发酵处理显著提高了可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的比例（P＜0.05）。与模型组相比，3 种加工方式下的胡萝卜均能显著抑制结肠炎小鼠体质量的下降和DAI的增加（P＜0.05），降低肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6水平（P＜0.05），提升IL-10水平（P＜0.05），上调紧密连接蛋白（ZO-1、Claudin-1和Occludin）的表达（P＜0.05）；其中高温蒸煮和发酵胡萝卜可以显著缓解小鼠结肠缩短（P＜0.05），减轻结肠组织病理损伤（P＜0.05）；此外，发酵胡萝卜还可以显著抑制丙二醛的生成（P＜0.05），改善结肠杯状细胞减少（P＜0.05），提高丁酸水平（P＜0.05），且抑制IL-6生成的作用最强。综上，不同加工方式下胡萝卜对溃疡性结肠炎均有不同程度的缓解作用，其中发酵胡萝卜效果最佳。
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