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—— 中国食品杂志社
大麦作为重要的谷类作物，在饲料生产和食品加工中占有重要地位，其中大麦籽粒中所含的蛋白质对啤酒酿造过程及啤酒品质有重要的影响，尤其是啤酒泡沫、啤酒浑浊等。然而，目前对于大麦中起重要作用的蛋白质如大麦醇溶蛋白、热稳定性蛋白（蛋白质Z和脂质转移蛋白）等的研究还较少，结构方面的信息有所欠缺，功能的开发也处于起步阶段。本文主要从大麦中重要的蛋白质出发，对大麦中蛋白质的结构、功能性质和应用进行综述，并概述其在啤酒酿造中的作用及变化，以期拓宽其在生产加工中的应用、为大麦中蛋白质的加工和利用提供理论参考。
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