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—— 中国食品杂志社
采用Protamex酶对玉米谷蛋白进行水解，研究不同水解时间对玉米谷蛋白的泡沫性质、表面张力、理化性质、拉曼光谱及静态流变学性质等的影响。结果表明，Protamex酶水解显著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性质，在120 min水解物的起泡力最大，是原玉米谷蛋白的2.8 倍左右，泡沫稳定性表现良好。此时水解物的表面张力最低、表观黏度最高，所形成泡沫的微观形态细腻均匀、蛋白膜较厚。随着水解时间延长，玉米谷蛋白水解物的平均粒径持续减小、内源荧光强度和表面疏水性逐渐增加，而表面净电荷呈先减小后增加的变化趋势。拉曼光谱分析结果表明适当水解使α-螺旋含量减少、无规卷曲和β-转角含量增高、酪氨酸残基峰强比（I850/I830）增强、色氨酸残基峰强比（I760）降低，但对β-折叠含量影响较小；长时间水解使无规卷曲含量显著增加，酪氨酸残基峰强比（I850/I830）降低。因此，通过限制性水解作用可改变玉米谷蛋白的结构及界面性质、改善其泡沫性质，提高玉米蛋白在食品领域中的潜在利用率。
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