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—— 中国食品杂志社
富硒米糠是生产富硒精米过程中的主要副产品，富含硒、膳食纤维及酚类化合物等活性物质，但其高值化利用尚未充分开发。本研究利用4 种乳酸菌（嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌）对脱脂富硒米糠进行发酵处理，比较了发酵后富硒米糠理化指标、营养特性、微观结构、物化特性及抗氧化活性。结果表明，乳酸菌发酵使脱脂富硒米糠非水溶性膳食纤维/水溶性膳食纤维增加20%～45%。发酵后富硒米糠总酚、总黄酮质量分数分别增加5%～6%、16%～31%，且无机硒转化为SeCys2的效力提高42%～49%。发酵使富硒米糠粒径变小，颗粒表面疏松多孔，水合特性、胆固醇吸附力和抗氧化活性增强。主成分分析综合得分排序为植物乳杆菌＞保加利亚乳杆菌＞嗜热链球菌＞嗜酸乳杆菌，其中植物乳杆菌体外抗氧化活性相对最强，总酸、SeCys2、总酚和总黄酮含量相对最高。本研究为促进富硒米糠的精深开发利用提供了一定的理论依据。
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