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—— 中国食品杂志社
为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质，本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示，3 种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异（P＞0.05）；优势真菌属分别为隶属于子囊菌门（Ascomycota）的嗜热丝孢菌属（Thermomyces，36.50%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus，27.15%）、酵母菌属（Saccharomycopsis，9.23%）和双足囊菌属（Dipodascus，1.19%），隶属于毛霉菌门（Mucoromycota）的曲霉属（Aspergillus，9.36%）、根霉菌属（Rhizopus，1.44%）和毛霉菌属（Rhizomucor，1.03%）。电子鼻检测结果显示，高温大曲中的挥发性有机硫化物、萜类物质、氢氧化物和乙醇等物质检测值普遍较高，而芳香类物质检测值较低；经Mann-Whitney检验发现，黄曲中的芳香类物质检测值极显著高于黑曲（P＜0.01），而其他香气成分检测值则显著低于黑曲（P＜0.05）。此外，本研究还从MG-RAST数据库中下载了B企业生产的3 种颜色高温大曲真菌序列，进一步对不同企业生产的高温大曲真菌群落结构展开了比较分析。结果发现两个企业生产的高温大曲真菌在α多样性和β多样性上均存在极显著差异（P＜0.01），且马氏聚类分析结果显示来源于同一企业的3 种颜色高温大曲距离更近。最后，本研究通过纯培养从A企业高温大曲中分离得到4 株扣囊覆膜孢酵母（S. fibuligera）。由此可见，A企业和B企业产生的高温大曲真菌类群存在明显差异，且其差异大于同一企业生产的不同颜色高温大曲之间的差异。
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