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—— 中国食品杂志社
为进一步探讨韧化处理对淀粉性质的作用机理，通过测定糊化性质、热特性、膨胀力、结晶特性及观察偏光十字现象和微观结构，研究了不同韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉（普通玉米淀粉（normal corn starch，NCS）和蜡质玉米淀粉（waxy corn starch，WCS））物化性质的影响。结果表明，韧化处理主要作用于NCS和WCS淀粉颗粒的无定形区，对淀粉结晶类型没有影响；但韧化处理能够明显增强NCS和WCS的热稳定性和抗剪切能力，抑制淀粉老化和糊化，显著降低峰值黏度和膨胀力（P＜0.05）。韧化温度升高至60 ℃时韧化效果更加明显，糊化焓和相对结晶度明显降低，颗粒表面被明显破坏。但延长韧化时间对NCS和WCS老化的抑制效果和对糊化焓、膨胀力、颗粒形貌等的影响不明显。
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