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—— 中国食品杂志社
以猪背最长肌为原料制备酸肉，研究蛋白质结构在发酵中的变化。结果表明，随发酵时间延长，蛋白质静电作用力逐渐减弱，疏水相互作用和二硫键作用显著增强后呈小幅度波动变化。蛋白紫外吸收结果显示，肌原纤维蛋白芳香族氨基酸残基偏向更加疏水的环境移动，肌浆蛋白酪氨酸、色氨酸残基微环境极性增加。内源荧光图谱显示，荧光强度总体呈下降趋势且相对发酵0 d时发生红移，表明色氨酸发生了氧化降解，其残基主要暴露到极性环境中。拉曼光谱分析表明，随发酵进行，蛋白质α-螺旋减少，β-折叠增多，发酵110 d酸肉蛋白二级结构可能发生了重排现象。结果表明长时间发酵可使酸肉蛋白质二级结构和三级结构发生变化，这些变化可从蛋白质结构水平上解释发酵对酸肉品质的影响。
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