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—— 中国食品杂志社
为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求，采用大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）-甜菊糖苷（steviol glycosides，STE）复合体系作为稳定剂制备纳米乳液，研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响，并对乳液稳定性及微结构进行表征。结果表明：油相质量分数为10%时，单独SPI（1%）制备的乳液粒度较大（d43为0.548 μm），稳定性差。添加0.25%～1% STE时，乳液粒度分布更均匀，粒度变小；当STE质量分数为0.5%和1%时，乳液粒度小于200 nm，且具备较好的贮存稳定性（30 d）。添加2% STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代，从而弱化乳液的长期稳定性。微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度，但油相质量分数的增加可增加乳液粒度。进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理，可制得结构化良好且高油含量的油粉；相对于单独SPI稳定的结构化乳液，SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整，表面黏性小。
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