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—— 中国食品杂志社
采用响应面法优化水浸法削减镉污染的大米粉中镉的工艺条件，在最优条件下测定水浸法对大米粉营养成分的影响，并用扫描电镜、差示扫描量热仪、X射线衍射、红外光谱等方法分别研究水浸法对大米粉形态、热力学特征、淀粉晶体结构及官能团的影响。结果表明：水浸法削减大米粉中镉的最佳条件为水浸温度42 ℃、料液比1∶3（g/mL）、水浸时间47 h ，此时镉含量为（0.459±0.006）mg/kg，大米粉中的镉去除率达到（61.75±4.31）%，处理后大米粉中镉含量为（0.176±0.003）m g / k g。在最佳工艺条件下，大米粉中的蛋白质含量显著降低（P＜0.05），脂肪、淀粉、灰分也略有下降（P＜0.05）。大米粉水浸后糊化起始温度降低，而峰值温度变化很小，说明大米粉晶体片层被破坏，稳定性降低，大米粉中直链淀粉含量可能升高，但水浸处理并没有破坏米粉内淀粉粒晶体成分。水浸大米粉面间距有略微的降低，说明水浸可能导致大米粉产品较原料产品的硬度、咀嚼度、回弹性、黏聚性下降。大米粉在水浸过程中并没有产生新的化学键或基团。
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