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—— 中国食品杂志社
以黑鲨鱼皮为原料，利用蛋白酶酶解制备和分离纯化抗氧化多肽，并探究其抗氧化机理。以1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为主要指标，以水解度为辅助指标，优化酶解工艺条件。通过反相高效液相色谱和电喷雾四极杆飞行时间质谱分离纯化和鉴定氨基酸序列并探究其体外抗氧化活性。结果显示，最佳水解蛋白酶为碱性蛋白酶，最优酶解工艺为pH 8.0、酶添加量311 U/mL、底物质量分数3%、酶解温度45 ℃、酶解时间4.9 h，所得的酶解液DPPH自由基清除率为77.61%，水解度为14.21%。经反相高效液相色谱分离，得到组分F19的DPPH自由基清除能力最强。经鉴定，选择抗氧化活性高的总离子流色谱峰（保留时间为10.02 min左右）进行一级质谱和二级质谱分析，获得纯化的新型抗氧化五肽，其分子质量为461 Da，氨基酸序列结构为Pro-Gly-Gly-Thr-Met，其DPPH自由基清除率为75.01%（1.0 mg/mL），氧自由基吸收能力（以Trolox当量计）为2490.01 μmol/g。新型五肽的Pro和Met在抗氧化中起到关键性作用。本研究为黑鲨鱼皮抗氧化五肽的抗氧化机理及其构效关系提供了一定理论依据。
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