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—— 中国食品杂志社
以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料，通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响。结果表明：糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度，低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深。此外，莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关（r＝－0.882，P＜0.01），与黏附性（r＝0.620，P＜0.01）、内聚性（r＝0.622，P＜0.01）呈极显著正相关。除赤藓糖醇外，其余4 种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量，并改善莲蓉馅料的质构品质。电子舌检测结果表明，功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味，提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力。通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32 种挥发性物质，包括醛类（53.94%～70.60%）、酮类（10.36%～18.63%）、醇类（5.25%～14.25%）、酸类（1.62%～2.81%）、酯类（0.22%～0.57%）、呋喃类（0.29%～0.72%）和烷烃类（0.47%～0.71%）物质，低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量，丰富了莲蓉馅料风味，而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡。异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善，可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产。
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