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—— 中国食品杂志社
利用丙二醛建立脂质氧化体系，通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化，探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响。结果表明：随着丙二醛浓度（0、0.1、1、5、10、20 mmol/L）增加，MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势；总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失。说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序。此外，适度氧化（＜10 mmol/L）能提高MP储能模量和损耗模量，改善MP的凝胶质量。但过度氧化（≥10 mmol/L）会引起蛋白质高度聚集，导致储能模量和损耗模量降低，且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变。本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化，改变了牦牛肉MP的结构与功能特性。
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