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—— 中国食品杂志社
为增强杨梅清汁中花色苷的稳定性，向杨梅清汁中添加单宁酸、阿魏酸、芥子酸、绿原酸、丁香酸5 种不同的酚酸作为辅色剂，分别在4、25、37 ℃条件下进行21 d货架期贮藏实验，每3 d对杨梅清汁进行花色苷含量、色泽、抗氧化活性及理化指标的检测。结果表明：5 种酚酸均能对杨梅清汁颜色稳定起到增强作用，降低其花色苷的降解速率，延长降解反应的半衰期，减缓杨梅清汁的褐变速率，提高抗氧化活性；其中添加单宁酸和芥子酸辅色效果最好，在4 ℃贮藏温度下半衰期分别可长达154.033 d和157.533 d，较对照组分别延长76.151 d和79.651 d，但单宁酸对杨梅清汁的透光率影响较大，容易引起浑浊。因此，芥子酸最适合作为杨梅清汁的辅色剂。
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