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—— 中国食品杂志社
为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化，采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现：在4 ℃贮藏过程中（0～21 d），Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533 8，表明线粒体结构完整性逐渐降低；线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关，相关系数分别达到0.936、0.926（P＜0.01），说明线粒体结构与功能之间关系密切；线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关（r＝0.885）（P＜0.01），线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关（r＝－0.902）（P＜0.01），表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系。
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