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—— 中国食品杂志社
鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜，测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）和组织蛋白酶L（cathepsin L，Cat-L）活力及其最适反应温度，结合圆二色光谱分析其构象单元变化，探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响。结果表明：随着辐照剂量的增加，鱼糜MBSP和Cat-L活力降低，当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显；对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适温度均为55 ℃，但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响，使其由55 ℃降低至45 ℃；辐照引起鱼糜MBSP和Cat-L分子中的二级结构单元互相转化，导致其构象变化，削弱其降解肌原纤维蛋白的能力。结论：电子束辐照能够影响带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的二级结构及活力，减轻二者对肌原纤维蛋白的降解作用，适宜剂量的电子束辐照能有效抑制鱼糜内源性蛋白酶活性，防止凝胶劣化，有利于鱼糜凝胶的形成。
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