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—— 中国食品杂志社
为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异，筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10 个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响，其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明：不同样品共检出140 种香气成分，包括杂环类（32 种）、酯类（26 种）、醇类（21 种）、醛类（19 种）、酮类（16 种）、酸类（13 种）、烃类（9 种）、腈类（4 种）。炒制后昆仑15号香气物质由48 种增加到60 种，主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类（38.59%～64.42%），其次为酯类（1.85%～35.98%）和醛类（7.56%～21.79%）。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主，未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关，肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类，昆仑15号和藏青320相似度较高，为一类，其他品种在欧式距离为9时为另一类。
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