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—— 中国食品杂志社
为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律，本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表明：随冷藏时间的延长，两种包装的肌浆蛋白羰基含量呈波浪式上升趋势（P＜0.05），总巯基含量下降；普通包装组表面疏水性上升（P＜0.05），真空包装组表面疏水性先上升后下降；同一包装方式的不同生产类群之间肌浆蛋白羰基、总巯基含量及表面疏水性均有显著差异（P＜0.05）；公、母牦牛肉之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均不显著（P＞0.05）。两种包装的肌浆蛋白紫外吸收光谱的二阶导数光谱在冷藏第3天谱图改变最明显。随着氧化的进行，肌浆蛋白分子质量降低，所有蛋白条带均有不同程度的弱化，普通包装组肌浆蛋白降解程度大于真空包装；相同冷藏时间，2 种包装方式的不同生产类群及性别的牦牛肉的肌浆蛋白紫外吸收谱图及电泳图趋于一致。该研究认为，在冷藏过程中，肌浆蛋白的蛋白氧化与包装方式、生产类群密切相关，与牦牛的性别无关。
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