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—— 中国食品杂志社
目的：分析不同地区市售干茧缫丝蚕蛹的感官、营养与卫生指标，对其品质进行评价，为干茧缫丝蚕蛹的开发利用提供依据。方法：感官评分和测色仪测定蚕蛹感官指标，化学法测定干茧缫丝蚕蛹营养指标、卫生指标。结果：22 个样品中，2、14、18、20号干茧缫丝蚕蛹样本感官品质较好；干茧缫丝蚕蛹基本组分：水分质量分数3.95%～11.41%、蛋白质量分数51.18%～58.40%、粗脂肪含量28.13～42.28 g/100 g、胆固醇含量237.37～459.87 mg/100 g；矿物质：钙含量270.40～632.29 mg/100 g、铁含量34.44～215.92 mg/100 g、锌含量115.67～151.40 mg/100 g； 有害物质： 挥发性盐基氮含量7 . 2 1 ～78.79 mg/kg、三甲胺含量5.08～32.04 mg/kg、亚硝酸盐含量21.97～127.15 mg/kg、酸价7.35～73.06 mg/g、丙二醛含量0.87～5.86 mg/kg；有害元素：总汞含量0.004～0.108 mg/kg、铬含量0.65～3.89 mg/kg、铅含量2.42～12.61 mg/kg、镉未检出。结论：干茧缫丝蚕蛹营养丰富，但大部分地区的干茧缫丝蚕蛹存在感官品质较差、蛋白质分解、脂肪氧化严重、亚硝酸盐残留量超标、有害元素污染等问题，若要作为食品原料，需要在生产加工环节对其品质进行严格控制。
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