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—— 中国食品杂志社
现有挤压膨化产品多以纯谷物为原料，蛋白质含量低，营养价值相对较差。为评估提高禽肉蛋白质含量对挤压膨化产品品质的影响，研究了机筒温度及鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品理化特性的影响。结果表明：提高物料鸡肉粉质量分数能够显著提高产品蛋白质量分数、保水能力、硬度、脆性、体积密度及吸水指数，降低产品糊化度、膨胀度（P＜0.05），产品硬度从3 558 g增加到6 775 g，膨胀度从3.69降低至1.27，糊化度则从96.1%降低至92.0%，但对产品的色泽、水溶指数影响不显著（P＞0.05）；同时，升高机筒温度能够显著提高产品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度，降低产品的吸水指数、水分质量分数和膨胀度（P＜0.05），产品硬度从2 703 g增加到5 081 g，糊化度从93.1%增加到96.8%，膨胀度从2.78降低至2.41，但对产品的色泽、蛋白质量分数影响不显著（P＞0.05）。确定了最佳鸡肉粉质量分数为30%，最适机筒温度为155 ℃的产品工艺参数。
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