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—— 中国食品杂志社
传统的蛋白提取方法多以碱溶酸沉法为主，由于在提取过程中需要使用强酸或强碱调节pH值，蛋白质的结构与功能会产生不同程度的破坏，并使水体生态环境恶化。为探寻一种新型提取方法，本研究以电解水为提取溶剂，与传统碱溶酸沉法提取籽瓜种仁蛋白的效果进行对比。结果表明：在相同的pH值（pH 9.5）条件下，电解水提取的籽瓜种仁蛋白质（electrolyzed water extracted seed kernel protein，EWP）相比于超纯水提取的籽瓜种仁蛋白质（ultrapure water extracted seed kernel protein，UWP）无论是在提取率还是蛋白质的溶解性、乳化性和起泡性方面都有显著提高（P＜0.05）。在必需氨基酸组成方面，EWP中半胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的含量相比于UWP有显著提高（P＜0.05）。同时，EWP的二级结构更为有序，其α-螺旋和β-折叠有序结构比例分别为60.2%和2.3%，而β-转角和无规卷曲的无序结构比例则分别为35.8%和1.7%。由此可知，相比于超纯水提取法，碱性电解水提取法不仅可以提高籽瓜种仁蛋白质的提取率，而且对其结构和功能破坏较小，是一种高效、绿色、环保的提取方法。
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