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—— 中国食品杂志社
基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法（fuzzy comprehensive sensory evaluation，FSE）以及价值工程评价法（value engineering evaluation，VEE），在感官评分与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测的基础上，以量化及直观的形式表征不同组分挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）对烤羊肉感官属性贡献率的差异，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）比较两种方法得到结果的差异，并探究感官模糊指标与价值功能得分之间的相关性，以获得综合评价排序。结果表明：以GC-MS为检测手段鉴定出烤羊肉的42 种VOCs，依据不同属性可以将所有VOCs大致分为Z1（萜烯类和醇类）、Z2（醛类和含硫含氮化合物）、Z3（醚类和酮类）、Z4（芳香类和其他）4 个价值功能组分，且5 组市售烤羊肉样品的功能指数排序为SS4（26.18%）＞SS1（22.53%）＞SS2（19.59%）＞SS3（17.26%）＞SS5（14.43%）；FSE与VEE对5 组样品的评价排序大致相同，通过FSE发现5 组样品综合得分排序为SS4＞SS1＞SS2＞SS5＞SS3；采用PCA对两种方法所得结果综合分析后发现评价排序与采用VEE得出结论一致。VEE的使用一定程度上弥补了FSE中由边界模糊带来的不足，可以作为食品品质监控的价值评判标准，同时采用两个模型能更好地对烤羊肉综合品质进行分析评价。
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