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—— 中国食品杂志社
本实验主要探讨采后冷藏过程中香菇的品质及其微生物菌群的变化。方法：利用无菌手套采摘新鲜香菇，采后于2～4 ℃臭氧消毒后的冷库中贮藏40 d，测定其贮藏期间的水分质量分数、色泽、质构、挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量的变化，之后采用高通量测序技术检测其表面细菌菌群变化，同时分离鉴定其表面真菌，确定引起香菇腐败的优势腐败菌。结果表明，随贮藏时间延长，香菇的水分质量分数、亮度和硬度不断下降，弹性、咀嚼性、内聚性和胶黏性先上升后下降；1-辛烯-3-醇和3-辛醇等呈清香味的醇类物质在贮藏过程中的相对含量先上升后下降，鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量呈先上升后下降的趋势，5’-胞苷酸、5’-尿苷酸和5’-鸟苷酸含量下降，5’-肌苷酸和5’-腺苷酸含量先上升后下降。冷藏香菇的群落丰富度呈现先下降后上升的趋势，微生物多样性先增加后减小，其中假单胞菌属是香菇优势腐败细菌。引起香菇腐败的霉菌主要包括哈茨木霉、链格孢属霉菌和疣状塔拉诺菌。采后冷藏过程中香菇品质及微生物菌群发生明显变化，本实验结果可为进一步控制香菇腐败和延长香菇贮藏期提供理论基础。
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