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—— 中国食品杂志社
为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系，将无核白葡萄进行荫干处理，测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量，并鉴定酶促褐变底物。结果表明：无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势，在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加，同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14 种，其中6 种是酶促褐变的底物，分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸，最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关（P＜0.05，P＜0.01）。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。
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