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—— 中国食品杂志社
以牛肉为研究对象，采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势，β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势，β-转角含量呈现先降低后升高的趋势，无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势；肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变，肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏，肌红蛋白分子间作用力降低，肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性，贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序，氨基酸残基微环境发生改变。本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理。
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